Interview du mois : Cosme

Frédéric Lalande,
PDG de l’entreprise Cosme.

Vous êtes installés zone Vitaxis depuis 1990, où vous fabriquez avec vos 180 salariés répartis sur 3 bâtiments, des produits de charcuterie locaux. Vous investissez 4 millions d’€ dans une nouvelle usine avec un début des travaux prévu en juin, quel est le projet ?

La charcuterie Cosme a été créée dans les années 85 avec un premier bâtiment de 400 m² qui a successivement évolué avec plusieurs phases d’investissements : 3 agrandissements et 5 phases de travaux. Ce bâtiment principal (la société dispose de 3 bâtiments sur ce site) a aujourd’hui 30 ans. C’est celui où nous effectuons la préparation des produits cuis, des produits à cuisson et le conditionnement de la charcuterie (pâtés, saucissons, andouilles…). Nous souhaitons remettre à neuf ce bâtiment pour pouvoir continuer à produire dans de meilleures conditions.

Cela fait plusieurs années que ce bâtiment était à plein sur son terrain. Nous travaillons toute l’année sans interruption et il devenait de plus en plus difficile pour nous de rénover ce bâtiment tout en continuant à assurer notre production dans de bonnes conditions sanitaires, hygiéniques et de confort pour le personnel.

La société a la culture de l’investissement : elle a régulièrement doublé ses surfaces dans son histoire. Nous venons de finir une phase de travaux dans un autre des 3 bâtiments (partie administrative, partie saucisserie, découpe et logistique) où nous venons déjà d’investir 1.5 million d’€.

Nous avons étudié les possibilités pour construire un nouveau site qui répondrait à plusieurs critères : améliorer le confort de travail de nos collaborateurs, et permettre de répondre aux attentes sociétales des consommateurs en travaillant autrement.

Ainsi nous avons saisi l’opportunité présentée par Le Mans développement en optant pour un terrain libre de 13 000 m² permettant de construire un nouveau bâtiment de 2 500 m² pour remplacer l’actuel de 1 600 m².

« Là où nous sommes très atypiques, c’est que nous sommes une entreprise industrielle mais volontairement avec des méthodes d’artisans pour rester au plus proche du produit recherché par les consommateurs. Volontairement, nous continuons à emmener nous-mêmes le produit de la fourche à la fourchette (nous achetons par exemple toujours nos cochons sur pieds, ce qui est plus le cas d’artisans charcutiers que de l’industrie).»

La livraison du bâtiment devrait se faire au printemps 2022, avec en plus l’implantation sur le terrain d’une station de lavage pour véhicules professionnels, pour les besoins de l’entreprise Cosme mais qui sera également accessible aux entreprises voisines de la zone.

Quelles évolutions et bilan depuis votre reprise en 2017 ?

Joël Cosme a commencé l’entreprise tout seul jusqu’à employer 150 personnes. J’y travaille depuis 2002. En reprenant en 2017 j’ai commencé par créer une filière bio en investissant 150 000 € pour aider nos éleveurs référencés à transformer leurs porcs en productions bio.

En 2018, nous avons réinvesti 2.5 millions dans des travaux sur le site principal.

Depuis 2017 nous avons eu une croissance maitrisée. Aujourd’hui Cosme augmente son chiffre d’affaire de 1 à 2% par an grâce aux 180 salariés présents et à nos éleveurs. Notre vision et notre philosophie n’est pas de monter en volume mais de maintenir la qualité et l’aspect local en continuant à travailler avec les 40 éleveurs de la Sarthe référencés dont certains travaillent depuis 25 ans avec vous. D’ailleurs, il est intéressant de voir que beaucoup de femmes reprennent des élevages.

70% de notre chiffre est réalisé en Sarthe et les 30% restants dans les départements limitrophes; 70% avec la GMS, petits et grands formats, 10% avec les collectivités (Ehpads, collèges), et 20% restaurateurs et boucheries.

Autres travaux menés par l’entreprise : recrutement, RSE et environnement

Nous opérons depuis cette année 2 phases de recrutement avec deux enjeux distincts : tout d’abord le renouvellement de nos équipes avec leurs savoir-faire combiné à la gestion de la crise du métier technique (recrutement en apprentissage pour former aux métiers de bouchers charcutiers), et d’autre part les recrutements nécessaires pour accompagner la croissance organique de l’entreprise, liée aux évolutions de la consommation.

Côté label, Cosme adhère depuis plus de 22 ans à l’association « bleu blanc cœur », et applique un cahier des charges encadré avec ses éleveurs.

« Pour avoir un bon produit il faut un bon cochon (âge, bien-être, élevé sur paille, bien nourri avec des graines de lin) et de bonnes pratiques de charcuterie. En incitant les éleveurs à nourrir leurs porcs avec des graines de lin, nous augmentons la présence d’omégas 3. Ces omégas 3 sont non seulement bons pour le porc et pour les consommateurs, mais ils améliorent également la saveur des rillettes. Nous avons la chance en Sarthe d’avoir des éleveurs qualitatifs habitués à suivre des cahiers des charges et qui ont de la terre. Le fumier de la porcherie nourrit la terre qui donne les céréales qui sont redonnées aux porcs. Mon monde idéal serait que la Sarthe soit complètement au vert grâce aux omégas 3 ! »

L’entreprise est également depuis longtemps sensible à l’environnement. Le froid impliquant une forte consommation d’électricité, la société a installé des panneaux photovoltaïques et a investi il y a 8 ans dans une station de méthanisation pour essayer d’être un peu plus autonome dans la production et sa consommation d’électricité.

Contact : www.charcuterie-cosme.com